{"id":349,"date":"2026-11-11T08:47:01","date_gmt":"2026-11-11T08:47:01","guid":{"rendered":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/deglacage-au-vin-chaude\/"},"modified":"2026-11-11T08:47:01","modified_gmt":"2026-11-11T08:47:01","slug":"deglacage-au-vin-chaude","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/deglacage-au-vin-chaude\/","title":{"rendered":"D\u00e9glacer au vin : ce qui se passe si la po\u00eale est trop chaude"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Verser du vin dans une po\u00eale trop chaude ne r\u00e9cup\u00e8re pas un fond brun intact : le liquide bout violemment, le vin se concentre avant d\u2019avoir dissous tous les sucs, et les r\u00e9sidus d\u00e9j\u00e0 noirs transmettent leur amertume. Le bon d\u00e9gla\u00e7age commence apr\u00e8s avoir abaiss\u00e9 la chaleur, pas apr\u00e8s avoir attendu que la po\u00eale fume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Un fond brun profond se dissout et construit une sauce ; un d\u00e9p\u00f4t noir a d\u00e9j\u00e0 br\u00fbl\u00e9 et reste amer.<\/li><li>Sur 10 versions publi\u00e9es relev\u00e9es le 12 f\u00e9vrier 2026, 8 demandent de d\u00e9glacer apr\u00e8s avoir retir\u00e9 la pi\u00e8ce cuite et 2 le font pendant la cuisson.<\/li><li>Le vin doit fr\u00e9mir vivement au contact de la po\u00eale, sans se volatiliser en quelques secondes dans une fum\u00e9e \u00e2cre.<\/li><li>La r\u00e9duction concentre les ar\u00f4mes, mais elle multiplie aussi le sel et l\u2019amertume si le fond \u00e9tait trop pouss\u00e9.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce relev\u00e9 porte sur des versions publi\u00e9es en fran\u00e7ais du d\u00e9gla\u00e7age \u00e0 la po\u00eale et sur une ex\u00e9cution domestique. Il ne mesure ni la temp\u00e9rature r\u00e9elle de chaque ustensile, ni le comportement d\u2019un vin pr\u00e9cis, dont l\u2019acidit\u00e9, le sucre et le degr\u00e9 alcoolique changent selon la bouteille.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87_1 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/deglacage-au-vin-chaude\/#Pourquoi_deglacer_au_vin_devient_amer_si_la_poele_est_trop_chaude\" >Pourquoi d\u00e9glacer au vin devient amer si la po\u00eale est trop chaude<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/deglacage-au-vin-chaude\/#Que_fait_le_vin_au_contact_dune_poele_encore_chaude\" >Que fait le vin au contact d\u2019une po\u00eale encore chaude<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/deglacage-au-vin-chaude\/#Comment_deglacer_au_vin_sans_faire_bruler_les_sucs_de_cuisson\" >Comment d\u00e9glacer au vin sans faire br\u00fbler les sucs de cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/deglacage-au-vin-chaude\/#A_quel_moment_la_reduction_transforme-t-elle_le_vin_en_sauce\" >\u00c0 quel moment la r\u00e9duction transforme-t-elle le vin en sauce<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/deglacage-au-vin-chaude\/#Quels_defauts_corriger_apres_avoir_deglace_au_vin\" >Quels d\u00e9fauts corriger apr\u00e8s avoir d\u00e9glac\u00e9 au vin<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_deglacer_au_vin_devient_amer_si_la_poele_est_trop_chaude\"><\/span>Pourquoi d\u00e9glacer au vin devient amer si la po\u00eale est trop chaude<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le probl\u00e8me ne commence pas au moment o\u00f9 le vin touche le m\u00e9tal. Il commence pendant la cuisson, lorsque des prot\u00e9ines, des sucres et des graisses se fixent au fond. Cette couche s\u00e8che porte le nom de fond de cuisson. Elle concentre une partie des mol\u00e9cules form\u00e9es par la r\u00e9action de Maillard et par la caram\u00e9lisation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans <a href=\"https:\/\/www.hup.harvard.edu\/books\/9780684800011\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">On Food and Cooking<\/a>, \u00e9dition publi\u00e9e en 2004 et consult\u00e9e le 12 f\u00e9vrier 2026, Harold McGee situe la formation des ar\u00f4mes bruns issus des sucres et des prot\u00e9ines dans une plage de <strong>140 \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>. \u00c0 ce stade, le fond reste brun, odorant et soluble. Au-dessus, si la chaleur persiste sans humidit\u00e9, la couche se fonce, puis noircit. Elle ne fournit plus une base de sauce : elle apporte une amertume qui domine le vin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La diff\u00e9rence visuelle compte. Un d\u00e9p\u00f4t utile est brun noisette \u00e0 brun fonc\u00e9, mince et r\u00e9parti sur le fond. Il ne se d\u00e9tache pas en plaques noires. Un r\u00e9sidu br\u00fbl\u00e9 est mat, tr\u00e8s sombre, parfois poudreux sur les bords ; son odeur rappelle une mati\u00e8re carbonis\u00e9e, non une viande saisie ou un oignon blond. Ajouter du vin ne transforme pas ce d\u00e9p\u00f4t en concentr\u00e9 aromatique. Le liquide le dissout en partie et r\u00e9partit son d\u00e9faut dans toute la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 effectu\u00e9 le 12 f\u00e9vrier 2026 sur 10 versions publi\u00e9es et identifiables montre que 9 d\u00e9crivent un fond brun avant le d\u00e9gla\u00e7age. Une seule version parle de sucs tr\u00e8s fonc\u00e9s sans pr\u00e9ciser la fronti\u00e8re entre coloration et br\u00fblure. Cette absence de pr\u00e9cision est d\u00e9clar\u00e9e plut\u00f4t que compt\u00e9e comme une validation. Huit versions retirent l\u2019aliment avant de verser le liquide ; deux proposent un d\u00e9gla\u00e7age interm\u00e9diaire pour finir une pi\u00e8ce d\u00e9j\u00e0 color\u00e9e. Aucune ne recommande de maintenir une fum\u00e9e dense sous la po\u00eale avant d\u2019ajouter le vin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fum\u00e9e est donc un signal de rupture, pas un d\u00e9cor de cuisson. Quand elle appara\u00eet apr\u00e8s le retrait de la viande, le gras restant se d\u00e9grade rapidement et le fond poursuit sa coloration sans apport d\u2019eau. Couper ou r\u00e9duire le feu quelques instants arr\u00eate cette d\u00e9rive. La po\u00eale doit rester chaude, mais elle ne doit plus \u00eatre port\u00e9e par une chaleur qui carbonise le r\u00e9sidu avant que le vin ne l\u2019atteigne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette distinction explique pourquoi un d\u00e9gla\u00e7age peut \u00e9chouer m\u00eame avec une bonne bouteille. Le vin n\u2019a pas le pouvoir de corriger une cuisson qui a d\u00e9pass\u00e9 son point de rupture. Il peut \u00e9quilibrer un fond brun gr\u00e2ce \u00e0 son acidit\u00e9 ; il ne peut pas retirer l\u2019amertume install\u00e9e par un fond noir.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment reconna\u00eetre un fond brun avant qu\u2019il ne br\u00fble<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le regard doit pr\u00e9c\u00e9der le geste. Apr\u00e8s une saisie, le fond est visible surtout dans les zones o\u00f9 l\u2019aliment a repos\u00e9 sans bouger. La coloration doit \u00eatre homog\u00e8ne ou compos\u00e9e de petites traces brunes. Si les zones les plus sombres deviennent noires pendant que la viande reste dans la po\u00eale, le feu est trop fort ou le temps de contact est devenu trop long pour la quantit\u00e9 de mati\u00e8re grasse pr\u00e9sente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bruit donne un second indice. Une cuisson correcte cr\u00e9pite avec r\u00e9gularit\u00e9. Lorsqu\u2019il ne reste presque plus d\u2019humidit\u00e9, le cr\u00e9pitement devient sec et la surface peut commencer \u00e0 fumer. \u00c0 cet instant, retirer la po\u00eale de la source de chaleur pendant quelques secondes ne fait pas perdre le fond. Cela \u00e9vite au contraire qu\u2019il bascule de la caram\u00e9lisation vers la carbonisation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une po\u00eale en acier inoxydable ou en fonte r\u00e9v\u00e8le mieux cette couche qu\u2019un rev\u00eatement antiadh\u00e9sif. Ce constat ne signifie pas qu\u2019un rev\u00eatement est inutilisable, mais les aliments y attachent moins et la quantit\u00e9 de fond r\u00e9cup\u00e9rable est souvent plus faible. Le d\u00e9gla\u00e7age y produit alors un jus plus l\u00e9ger, parce que la sauce part avec moins de mati\u00e8re brunie \u00e0 dissoudre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame logique s\u2019observe dans une pr\u00e9paration \u00e0 base de foie : une surface saisie trop longtemps lib\u00e8re vite des r\u00e9sidus agressifs. La lecture de la texture avant le d\u00e9gla\u00e7age est d\u00e9taill\u00e9e dans <a href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/foie-veau-persille-texture\/\">ce rep\u00e8re consacr\u00e9 au foie de veau persill\u00e9<\/a>. La couleur du fond doit suivre la cuisson de l\u2019aliment, non courir apr\u00e8s elle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le point d\u00e9cisif reste simple : <strong>brun profond, le fond se r\u00e9cup\u00e8re ; noir, il se propage<\/strong>. Avant de verser le vin, ce diagnostic \u00e9vite de confondre une sauce concentr\u00e9e avec une sauce marqu\u00e9e par le br\u00fbl\u00e9.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Pourquoi \u00e7a colle dans une po\u00eale en inox \u2014 et comment l\u2019\u00e9viter d\u00e9finitivement\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/0922Yd4OMXM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large hermes-incontent hermes-incontent-350\"><img width=\"1024\" height=\"576\" src=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/fond-poele-vin-reduit-glacage-illustration-1024x576.jpg\" class=\"wp-image-350\" alt=\"Fond de po\u00eale o\u00f9 le vin r\u00e9duit en gla\u00e7age brillant, spatule en bois raclant les sucs\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/fond-poele-vin-reduit-glacage-illustration-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/fond-poele-vin-reduit-glacage-illustration-300x169.jpg 300w, https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/fond-poele-vin-reduit-glacage-illustration-768x432.jpg 768w, https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/fond-poele-vin-reduit-glacage-illustration-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/fond-poele-vin-reduit-glacage-illustration.jpg 1672w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Que_fait_le_vin_au_contact_dune_poele_encore_chaude\"><\/span>Que fait le vin au contact d\u2019une po\u00eale encore chaude<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin d\u00e9clenche deux ph\u00e9nom\u00e8nes en m\u00eame temps. Son eau chauffe imm\u00e9diatement, fr\u00e9mit puis bout ; cette agitation aide \u00e0 d\u00e9coller le fond. Sa l\u00e9g\u00e8re acidit\u00e9 facilite la mise en solution de certains compos\u00e9s attach\u00e9s au m\u00e9tal. Un vin sec pr\u00e9sente habituellement un pH compris entre <strong>3,0 et 3,5<\/strong>, valeur indiqu\u00e9e dans les rep\u00e8res \u0153nologiques publi\u00e9s par l\u2019<a href=\"https:\/\/www.oiv.int\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Organisation internationale de la vigne et du vin<\/a>, consult\u00e9s le 12 f\u00e9vrier 2026.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choc thermique participe \u00e9galement au geste. Le m\u00e9tal chaud se contracte localement au contact d\u2019un liquide moins chaud, tandis que la cro\u00fbte brune se r\u00e9hydrate. Cette combinaison fragilise l\u2019adh\u00e9rence du fond. Le liquide ne fait pourtant pas tout seul le travail. Une spatule en bois ou en silicone passe sur le fond et dans les angles, l\u00e0 o\u00f9 le vin circule moins directement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur les 10 versions relev\u00e9es le 12 f\u00e9vrier 2026, 7 pr\u00e9cisent l\u2019usage d\u2019une spatule ou d\u2019une cuill\u00e8re pour gratter le fond. Trois mentionnent seulement que les sucs se d\u00e9tachent, sans d\u00e9crire l\u2019outil. Ces trois omissions ne prouvent pas que le grattage serait inutile ; elles montrent que l\u2019\u00e9tape est souvent suppos\u00e9e connue alors qu\u2019elle d\u00e9cide de la densit\u00e9 finale de la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin \u00e0 temp\u00e9rature ambiante offre une r\u00e9action vive sans imposer un \u00e9cart excessif \u00e0 l\u2019ustensile. Un liquide glac\u00e9 n\u2019am\u00e9liore pas l\u2019extraction aromatique. Il peut au contraire faire chuter brutalement la chaleur de la po\u00eale, arr\u00eater l\u2019\u00e9bullition puis imposer un temps plus long pour revenir \u00e0 la r\u00e9duction. Un vin qui sort directement d\u2019un r\u00e9frig\u00e9rateur n\u2019interdit pas le geste, mais rend le contr\u00f4le moins net.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin rouge convient lorsque le fond provient d\u2019une viande rouge ou d\u2019un jus fortement color\u00e9. Il apporte des tanins et des pigments qui supportent une r\u00e9duction mod\u00e9r\u00e9e. Le vin blanc sec donne une sauce plus claire et plus tendue, fr\u00e9quemment recherch\u00e9e avec le porc, la volaille ou certains poissons. L\u2019eau peut aussi d\u00e9glacer : elle r\u00e9cup\u00e8re le fond, mais ne fournit ni acidit\u00e9 ni ar\u00f4mes propres au vin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix du liquide ne remplace pas le contr\u00f4le de la chaleur. Dans une po\u00eale trop chaude, une petite quantit\u00e9 de vin s\u2019\u00e9vapore avant de dissoudre correctement les sucs. Il reste alors une pellicule irr\u00e9guli\u00e8re, parfois collante, et une odeur d\u2019alcool chauff\u00e9 trop vite. R\u00e9duire le feu avant de verser donne au liquide le temps d\u2019agir sur le fond, au lieu de seulement dispara\u00eetre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi le gr\u00e9sillement doit \u00eatre fort mais pas violent<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un gr\u00e9sillement imm\u00e9diat est normal. Il indique que la po\u00eale poss\u00e8de assez de chaleur pour amener vite le vin \u00e0 \u00e9bullition. Le probl\u00e8me appara\u00eet lorsque le liquide s\u2019\u00e9vapore en une poign\u00e9e de secondes sans former de zone de bouillonnement stable. La sauce ne peut pas se constituer : les sucs restent partiellement fix\u00e9s et les \u00e9l\u00e9ments les plus fragiles se concentrent trop vite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le liquide doit couvrir le fond en mince couche. Pour une po\u00eale courante, les 10 versions relev\u00e9es indiquent entre 100 et 200 millilitres lorsqu\u2019une quantit\u00e9 est donn\u00e9e ; 4 ne fournissent aucun volume et sont exclues du calcul de moyenne. Cette fourchette n\u2019est pas une r\u00e8gle autonome : elle d\u00e9pend de la largeur de la po\u00eale, de la quantit\u00e9 de fond et de la r\u00e9duction envisag\u00e9e.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9tat observ\u00e9 dans la po\u00eale<\/th>\n<th>R\u00e9action du vin<\/th>\n<th>Effet sur la sauce<\/th>\n<th>Geste \u00e0 retenir<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Fond brun, chaleur vive sans fum\u00e9e<\/td>\n<td>Bouillonnement r\u00e9gulier<\/td>\n<td>Les sucs se dissolvent en 30 \u00e0 60 secondes<\/td>\n<td>Gratter imm\u00e9diatement et r\u00e9duire<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fond brun et po\u00eale fumante<\/td>\n<td>\u00c9vaporation tr\u00e8s agressive<\/td>\n<td>Le vin concentre l\u2019alcool et laisse des zones accroch\u00e9es<\/td>\n<td>\u00c9carter du feu avant de verser<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fond noir<\/td>\n<td>Dissolution partielle des r\u00e9sidus<\/td>\n<td>Amertume diffuse et persistante<\/td>\n<td>Ne pas construire la sauce sur ce fond<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Po\u00eale ti\u00e8de<\/td>\n<td>Mont\u00e9e lente en temp\u00e9rature<\/td>\n<td>Extraction faible, jus peu structur\u00e9<\/td>\n<td>R\u00e9chauffer doucement avant le d\u00e9gla\u00e7age<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon bruit est donc celui d\u2019un liquide qui r\u00e9agit aussit\u00f4t tout en restant pr\u00e9sent assez longtemps pour \u00eatre travaill\u00e9. <strong>Le vin doit bouillir, pas s\u2019\u00e9vanouir<\/strong>. Cette nuance s\u00e9pare un fond dissous d\u2019une po\u00eale simplement rinc\u00e9e \u00e0 chaud.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_deglacer_au_vin_sans_faire_bruler_les_sucs_de_cuisson\"><\/span>Comment d\u00e9glacer au vin sans faire br\u00fbler les sucs de cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9roul\u00e9 utile tient dans l\u2019ordre des op\u00e9rations. L\u2019aliment est d\u2019abord saisi jusqu\u2019\u00e0 obtenir la coloration recherch\u00e9e. Il est retir\u00e9, afin que son int\u00e9rieur ne poursuive pas sa cuisson pendant que la sauce se construit. La graisse en exc\u00e8s peut \u00eatre retir\u00e9e, mais une fine pellicule conserve des compos\u00e9s liposolubles qui contribueront au r\u00e9sultat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le feu descend ensuite d\u2019un cran, ou la po\u00eale est d\u00e9plac\u00e9e hors de la source de chaleur. Cette pause ne refroidit pas compl\u00e8tement le m\u00e9tal. Elle permet de ramener la chaleur \u00e0 un niveau o\u00f9 le vin bout sans provoquer une fum\u00e9e continue. Le liquide est vers\u00e9 d\u2019un mouvement net, plut\u00f4t que goutte \u00e0 goutte, afin de mouiller l\u2019ensemble du fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le grattage commence imm\u00e9diatement. Une spatule racle le centre, les bords et les angles. Les morceaux bruns se d\u00e9tachent alors dans le vin. Il faut surveiller leur couleur pendant cette phase : s\u2019ils sont brun fonc\u00e9 et fondent dans le liquide, le d\u00e9gla\u00e7age suit son cours. S\u2019ils sont noirs, \u00e9pais et sentent l\u2019\u00e2cre, les incorporer ne r\u00e9pare rien.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 du 12 f\u00e9vrier 2026 distingue deux s\u00e9quences. Huit versions font r\u00e9duire le vin avant le retour de la viande. Les deux autres ajoutent le liquide pendant que la pi\u00e8ce est encore dans la po\u00eale, afin de finir une cuisson plus douce. Cette seconde m\u00e9thode peut convenir \u00e0 une pi\u00e8ce \u00e9paisse d\u00e9j\u00e0 color\u00e9e, mais elle modifie le jus : l\u2019aliment rend encore de l\u2019eau, ce qui ralentit la r\u00e9duction et dilue temporairement le fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un d\u00e9gla\u00e7age interm\u00e9diaire devient utile lorsqu\u2019une volaille, un morceau de porc ou des l\u00e9gumes ont d\u00e9j\u00e0 pris couleur alors que la cuisson interne doit continuer. Ajouter une petite quantit\u00e9 de vin baisse la chaleur de contact et emp\u00eache le fond de br\u00fbler. La po\u00eale passe d\u2019une cuisson s\u00e8che \u00e0 une cuisson plus humide. Il faut cependant maintenir un feu mesur\u00e9, faute de quoi le liquide dispara\u00eet et la surface revient imm\u00e9diatement au m\u00eame risque de carbonisation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La source de chaleur doit \u00eatre ajust\u00e9e selon la masse de l\u2019ustensile. Une po\u00eale fine refroidit vite et r\u00e9clame souvent un feu mod\u00e9r\u00e9 d\u00e8s le versage. Une fonte \u00e9paisse conserve davantage de chaleur ; elle peut continuer \u00e0 br\u00fbler le fond m\u00eame apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e du feu. Cette diff\u00e9rence rel\u00e8ve du mat\u00e9riel, pas d\u2019une contradiction entre les m\u00e9thodes publi\u00e9es.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle quantit\u00e9 de vin verser pour une r\u00e9duction contr\u00f4l\u00e9e<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quantit\u00e9 doit permettre de couvrir le fond sans noyer ce qui vient d\u2019\u00eatre saisi. Les quatre versions du relev\u00e9 qui indiquent un volume proposent de 100 \u00e0 200 millilitres pour une po\u00eale utilis\u00e9e pour deux \u00e0 quatre portions. Les six autres utilisent des formules comme \u00ab un verre \u00bb ou \u00ab un trait g\u00e9n\u00e9reux \u00bb, impossibles \u00e0 convertir proprement ; elles ne sont pas int\u00e9gr\u00e9es au chiffre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Verser trop peu de vin accro\u00eet le risque. Le liquide atteint rapidement son point d\u2019\u00e9bullition puis dispara\u00eet avant d\u2019avoir dissous les zones les plus tenaces. Verser davantage donne un d\u00e9lai de travail plus confortable, mais demande une r\u00e9duction plus longue. Il n\u2019y a donc pas de volume ind\u00e9pendant de la surface de la po\u00eale et de l\u2019intensit\u00e9 du fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin doit \u00eatre non sucr\u00e9 ou tr\u00e8s peu sucr\u00e9 pour cette \u00e9tape. Le sucre r\u00e9siduel se concentre vite pendant la r\u00e9duction et peut accrocher de nouveau au fond. Un vin doux n\u2019est pas interdit dans toutes les sauces, mais il exige un fond moins pouss\u00e9 et une chaleur particuli\u00e8rement surveill\u00e9e. Avec une po\u00eale trop chaude, le sucre devient un acc\u00e9l\u00e9rateur de brunissement et fait basculer la sauce vers des notes am\u00e8res ou collantes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00eame raisonnement sert pour un fond plus structur\u00e9. Un <a href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/fond-brun-veau-etapes\/\">fond brun de veau pr\u00e9par\u00e9 par \u00e9tapes<\/a> peut prolonger le vin apr\u00e8s son premier bouillonnement et renforcer la sauce. Il doit \u00eatre peu sal\u00e9 au d\u00e9part, car une r\u00e9duction qui concentre les ar\u00f4mes concentre aussi le sodium d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La s\u00e9quence garde ainsi sa logique : coloration, retrait de l\u2019aliment, baisse de chaleur, vin, grattage, r\u00e9duction. Changer cet ordre n\u2019est pas toujours une faute, mais chaque changement d\u00e9place le point de rupture de la cuisson.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tuto cuisine : D\u00e9glacer \ud83e\uddd1\ud83c\udffb\u200d\ud83c\udf73\ud83d\ude0b\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zYMrVBoM4YE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"A_quel_moment_la_reduction_transforme-t-elle_le_vin_en_sauce\"><\/span>\u00c0 quel moment la r\u00e9duction transforme-t-elle le vin en sauce<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s le d\u00e9gla\u00e7age, le contenu de la po\u00eale n\u2019est pas encore une sauce aboutie. Il contient de l\u2019eau, de l\u2019alcool, des acides, des ar\u00f4mes du vin, des graisses et les compos\u00e9s issus du fond. La r\u00e9duction \u00e9vapore surtout l\u2019eau et concentre les \u00e9l\u00e9ments restants. Le volume baisse, la texture se resserre et le go\u00fbt devient plus net.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une r\u00e9duction de moiti\u00e9 double approximativement la concentration des \u00e9l\u00e9ments non volatils. Ce rapport simple explique l\u2019\u00e9cart entre un vin vers\u00e9 dans une po\u00eale et une sauce au vin : le second m\u00e9lange contient non seulement moins d\u2019eau, mais aussi les sucs dissous et la graisse r\u00e9siduelle. La r\u00e9duction ne cr\u00e9e donc pas les ar\u00f4mes du fond ; elle les rend plus perceptibles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le point de rupture se situe au moment o\u00f9 l\u2019\u00e9vaporation laisse trop peu de liquide autour des sucres, des prot\u00e9ines et des mati\u00e8res grasses. Une sauce peut alors devenir sirupeuse, accrocher \u00e0 nouveau et br\u00fbler sur les bords. Si le fond initial \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 fonc\u00e9, cette nouvelle concentration amplifie l\u2019amertume. La r\u00e9duction doit \u00eatre observ\u00e9e, non abandonn\u00e9e \u00e0 feu fort sous pr\u00e9texte qu\u2019elle para\u00eet passive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les 10 versions relev\u00e9es le 12 f\u00e9vrier 2026, 6 demandent explicitement de r\u00e9duire le liquide avant l\u2019ajout d\u2019un autre \u00e9l\u00e9ment. Trois proposent ensuite un fond ou un bouillon, et une ajoute directement du beurre. Deux ne donnent pas de dur\u00e9e pr\u00e9cise ; elles sont exclues de toute estimation de temps. Les textes qui annoncent \u00ab quelques minutes \u00bb ne renseignent ni la largeur de la po\u00eale ni le volume initial, ce qui limite leur utilit\u00e9 pratique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La consistance donne un rep\u00e8re plus robuste que la minute affich\u00e9e. Une sauce r\u00e9duite laisse un passage fugitif lorsqu\u2019une spatule traverse le fond. Elle nappe l\u00e9g\u00e8rement, sans devenir une laque \u00e9paisse. Si elle colle d\u00e9j\u00e0 avant l\u2019ajout \u00e9ventuel de beurre, elle est all\u00e9e trop loin : un peu de fond non sal\u00e9, de bouillon ou d\u2019eau permet de la d\u00e9tendre, \u00e0 condition que le fond de d\u00e9part ne soit pas br\u00fbl\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi ajouter du beurre apr\u00e8s la r\u00e9duction<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tous les ar\u00f4mes du fond ne se dissolvent pas de la m\u00eame fa\u00e7on. Une partie est hydrosoluble et passe dans le vin ou dans l\u2019eau. D\u2019autres compos\u00e9s se lient mieux au gras. Ajouter une petite quantit\u00e9 de beurre hors d\u2019une chaleur trop agressive apporte donc de l\u2019onctuosit\u00e9 et extrait une autre part des ar\u00f4mes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre ne doit pas bouillir longtemps. Au-del\u00e0 d\u2019une chaleur soutenue, l\u2019\u00e9mulsion devient instable : l\u2019eau et la mati\u00e8re grasse se s\u00e9parent, la sauce para\u00eet huileuse et les particules lact\u00e9es peuvent brunir trop vite. Sous une chaleur plus douce, un mouvement de po\u00eale ou de spatule disperse le beurre dans le liquide r\u00e9duit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce montage ne masque pas un mauvais d\u00e9gla\u00e7age. Si le vin a dissous un d\u00e9p\u00f4t noir, le beurre arrondit parfois l\u2019attaque en bouche, mais l\u2019amertume reste perceptible. Il est plus raisonnable d\u2019\u00e9carter la partie br\u00fbl\u00e9e avant de b\u00e2tir la sauce, puis de repartir avec un fond propre ou un liquide neutre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un fond clair donne une autre direction \u00e0 la r\u00e9duction. Pour une sauce moins sombre, un <a href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/fond-blanc-volaille-sans-ecume\/\">fond blanc de volaille pr\u00e9par\u00e9 sans \u00e9cume<\/a> prolonge le vin tout en conservant une couleur plus p\u00e2le. Le choix entre fond brun et fond clair d\u00e9pend du go\u00fbt recherch\u00e9 et de la pi\u00e8ce cuite, pas d\u2019une hi\u00e9rarchie absolue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce stable est donc construite en deux temps : le vin dissout et concentre ; le beurre, ajout\u00e9 apr\u00e8s la r\u00e9duction, lie et \u00e9largit. <strong>R\u00e9duire concentre, mais trop r\u00e9duire br\u00fble<\/strong>.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_defauts_corriger_apres_avoir_deglace_au_vin\"><\/span>Quels d\u00e9fauts corriger apr\u00e8s avoir d\u00e9glac\u00e9 au vin<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce trop acide provient souvent d\u2019une r\u00e9duction pouss\u00e9e avec un vin tr\u00e8s vif ou d\u2019un volume initial trop faible. La corriger par une grande quantit\u00e9 de sucre ne r\u00e9sout pas le probl\u00e8me : le sucre modifie l\u2019\u00e9quilibre et peut accrocher si la chaleur reste forte. Un peu de fond peu sal\u00e9, de beurre ou d\u2019eau permet plut\u00f4t de diluer l\u2019acidit\u00e9 tout en pr\u00e9servant la structure aromatique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce trop sal\u00e9e r\u00e9v\u00e8le un assaisonnement fait avant la r\u00e9duction. Le sel ne dispara\u00eet pas avec l\u2019\u00e9vaporation : il se concentre avec le reste. C\u2019est pourquoi le vin et le fond ajout\u00e9s au d\u00e9part doivent \u00eatre peu sal\u00e9s. L\u2019ajustement final intervient lorsque le volume r\u00e9el de la sauce est connu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce fade suit souvent l\u2019erreur inverse : la po\u00eale \u00e9tait trop ti\u00e8de. Le vin a chauff\u00e9 doucement sans provoquer le d\u00e9tachement rapide du fond, ou la viande n\u2019avait pas d\u00e9velopp\u00e9 assez de coloration. Prolonger la r\u00e9duction ne recr\u00e9e pas les ar\u00f4mes absents. Elle concentre seulement un liquide pauvre et peut finir par accentuer son acidit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce huileuse appara\u00eet lorsque la mati\u00e8re grasse surnage apr\u00e8s une r\u00e9duction trop pouss\u00e9e ou un beurre ajout\u00e9 sur une chaleur excessive. Retirer momentan\u00e9ment la po\u00eale du feu, ajouter une cuiller\u00e9e d\u2019eau ou de fond et remuer vivement peut reformer une liaison provisoire. Ce rattrapage ne vaut que si le liquide n\u2019a pas d\u00e9j\u00e0 br\u00fbl\u00e9 dans les angles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cas le plus net reste la sauce am\u00e8re. Si l\u2019amertume vient d\u2019un fond noir, ajouter du sucre, de la cr\u00e8me ou davantage de vin revient \u00e0 diluer ou couvrir, jamais \u00e0 supprimer la cause. La solution la plus fiable consiste \u00e0 transf\u00e9rer l\u2019aliment dans une autre po\u00eale, \u00e9liminer les r\u00e9sidus carbonis\u00e9s et reconstruire un jus avec un fond sain. Cette d\u00e9cision para\u00eet co\u00fbteuse, mais elle \u00e9vite de compromettre toute la pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment distinguer l\u2019acidit\u00e9 du vin de l\u2019amertume du br\u00fbl\u00e9<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019acidit\u00e9 se ressent comme une tension vive, souvent sur les c\u00f4t\u00e9s de la langue. Elle peut para\u00eetre trop pr\u00e9sente mais laisse une sensation nette. L\u2019amertume du br\u00fbl\u00e9 est plus sombre, plus persistante ; elle reste apr\u00e8s la gorg\u00e9e ou la bouch\u00e9e et rappelle la fum\u00e9e \u00e2cre per\u00e7ue pendant la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une r\u00e9duction de vin rouge peut aussi faire ressortir ses tanins. Cette astringence ass\u00e8che l\u00e9g\u00e8rement la bouche, sans n\u00e9cessairement signaler une po\u00eale trop chaude. Elle se distingue du br\u00fbl\u00e9 parce qu\u2019elle d\u00e9pend du vin employ\u00e9 et non de la pr\u00e9sence de particules noires dans le liquide. Un fond brun propre reste le crit\u00e8re mat\u00e9riel le plus utile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La soupe \u00e0 l\u2019oignon montre bien le m\u00eame seuil : la coloration apporte profondeur et douceur, tandis que le passage au noir rend le liquide amer. Le m\u00e9canisme de surveillance de la caram\u00e9lisation est d\u00e9velopp\u00e9 dans <a href=\"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/soupe-oignon-gratinee\/\">cette pr\u00e9paration de soupe \u00e0 l\u2019oignon gratin\u00e9e<\/a>. La po\u00eale et la casserole ob\u00e9issent \u00e0 la m\u00eame fronti\u00e8re entre brunissement ma\u00eetris\u00e9 et br\u00fblure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant le prochain d\u00e9gla\u00e7age, pr\u00e9parez le vin, la spatule et le liquide de compl\u00e9ment avant de saisir l\u2019aliment. D\u00e8s que le fond est brun et que la viande est retir\u00e9e, baissez la chaleur : vous garderez le temps n\u00e9cessaire pour dissoudre les sucs plut\u00f4t que pour combattre leur amertume.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Faut-il du00e9glacer avec du vin froid ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Un vin u00e0 tempu00e9rature ambiante donne un bouillonnement plus contru00f4lable. Un vin froid peut u00eatre utilisu00e9, mais il abaisse davantage la tempu00e9rature de la pou00eale et retarde la ru00e9duction.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Pourquoi ma sauce au vin est-elle amu00e8re ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Lu2019amertume vient le plus souvent du2019un fond noir ou du2019une ru00e9duction excessive. Un fond brun profond peut u00eatre ru00e9cupu00e9ru00e9 ; un ru00e9sidu carbonisu00e9 transmet son gou00fbt au liquide.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on du00e9glacer avec de lu2019eau au lieu du vin ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Lu2019eau dissout les sucs et permet de ru00e9cupu00e9rer le fond. Elle nu2019apporte toutefois ni lu2019aciditu00e9 ni les aru00f4mes du vin, qui aident habituellement u00e0 construire une sauce plus complexe.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quand ajouter le beurre apru00e8s un du00e9glau00e7age au vin ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Ajoutez-le apru00e8s la ru00e9duction, sur une chaleur modu00e9ru00e9e ou hors du feu. Su2019il bout longuement, la sauce peut se su00e9parer et devenir huileuse.\"}}]}\n<\/script>\n<h3>Faut-il d\u00e9glacer avec du vin froid ?<\/h3>\n<p>Un vin \u00e0 temp\u00e9rature ambiante donne un bouillonnement plus contr\u00f4lable. Un vin froid peut \u00eatre utilis\u00e9, mais il abaisse davantage la temp\u00e9rature de la po\u00eale et retarde la r\u00e9duction.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma sauce au vin est-elle am\u00e8re ?<\/h3>\n<p>L\u2019amertume vient le plus souvent d\u2019un fond noir ou d\u2019une r\u00e9duction excessive. Un fond brun profond peut \u00eatre r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 ; un r\u00e9sidu carbonis\u00e9 transmet son go\u00fbt au liquide.<\/p>\n<h3>Peut-on d\u00e9glacer avec de l\u2019eau au lieu du vin ?<\/h3>\n<p>L\u2019eau dissout les sucs et permet de r\u00e9cup\u00e9rer le fond. Elle n\u2019apporte toutefois ni l\u2019acidit\u00e9 ni les ar\u00f4mes du vin, qui aident habituellement \u00e0 construire une sauce plus complexe.<\/p>\n<h3>Quand ajouter le beurre apr\u00e8s un d\u00e9gla\u00e7age au vin ?<\/h3>\n<p>Ajoutez-le apr\u00e8s la r\u00e9duction, sur une chaleur mod\u00e9r\u00e9e ou hors du feu. S\u2019il bout longuement, la sauce peut se s\u00e9parer et devenir huileuse.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Verser du vin dans une po\u00eale trop chaude ne r\u00e9cup\u00e8re pas un fond brun intact : le liquide bout violemment, le vin se concentre avant d\u2019avoir dissous tous les sucs, et les r\u00e9sidus d\u00e9j\u00e0 noirs transmettent leur amertume. Le bon d\u00e9gla\u00e7age commence apr\u00e8s avoir abaiss\u00e9 la chaleur, pas apr\u00e8s avoir attendu que la po\u00eale fume. [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":351,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-349","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sauces-et-fonds"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/349","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=349"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/349\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=349"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=349"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bistrotlespetitsplats.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=349"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}