Définir le canon
On distingue le socle du plat — produit, cuisson, sauce, garniture — de ses variations. Une variation est bienvenue. Une confusion, beaucoup moins.
Notre méthode
Un plat n'est pas une liste.
C'est un enchaînement.
Nous documentons les plats de bistrot pour que leur logique survive au passage dans une cuisine domestique.
Remonter au geste
Une bonne exécution n'est jamais mystérieuse : elle dépend de l'ordre, de l'intensité du feu et du temps. On donne les trois.
Nommer le risque
Une fiche utile dit aussi ce qui casse : une mayonnaise trop froide, un caramel trop sombre, une viande coupée trop tôt. Voilà les vrais raccourcis.
Notre périmètre
Nous ne classons pas les tables.
Nous clarifions les assiettes.
Pas de recommandations, pas de réservations, pas de palmarès. Ici, le héros est le plat et la main qui le prépare chez elle.
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