Sauces et fonds
Mayonnaise maison : quand l’émulsion refuse de prendre
Une mayonnaise maison reste liquide lorsque l’huile n’est pas fractionnée assez finement dans la phase aqueuse du jaune d’œuf. Elle tranche lorsque cette dispersion…
Les Petits Plats
Sauces et fonds
Sauce hollandaise : les proportions relevées et leurs écarts
La sauce hollandaise repose sur une émulsion de jaunes d’œufs, d’eau, de beurre et de citron. Le relevé effectué le 12 février 2026 sur…
Le répertoire
Tablier de sapeur : ce que le plat est et d’où il vient
Le Tablier de sapeur est un plat français de gras-double de bœuf, mariné, pané puis cuit à feu vif. Son nom renvoie à un…
Le répertoire
Crème caramel et flan : ce que les répertoires distinguent
La crème caramel désigne une crème prise cuite sur un caramel puis démoulée, tandis que le flan couvre, dans les répertoires, des préparations plus…
Le répertoire
Riz au lait : les proportions relevées sur douze sources
Sur douze sources publiées relevées le 18 mars 2026, huit emploient 100 g de riz rond pour 1 litre de lait, tandis que quatre…
Le répertoire
Baba au rhum : composition d’origine et rôle du sirop
Le baba au rhum associe une pâte à baba levée, peu sucrée, à un sirop chargé de sucre, d’eau et de rhum. Relevé le…
Le répertoire
Profiteroles : la version canonique et ce qui s’y ajoute
Les profiteroles ne se réduisent pas à des choux remplis de crème pâtissière. Sur 12 versions publiées relevées le 12 septembre 2026, 8 associent…
Le répertoire
Île flottante et œufs à la neige : ce qui les différencie
L’Île flottante et les Œufs à la neige associent des blancs montés, une crème anglaise et souvent du caramel. La différence documentée tient à…
Le répertoire
Tarte Tatin : ce que les sources disent de l’accident fondateur
Le récit d’un oubli de pâte ne repose pas sur un témoignage signé par les sœurs Tatin. Les sources historiques établissent l’existence d’une tarte…
Le répertoire
Rognons à la moutarde : pourquoi ils deviennent élastiques
Les rognons deviennent élastiques lorsque leur chair est maintenue trop longtemps à une chaleur forte, puis réchauffée dans une sauce déjà réduite. Relevé le…
Au comptoir
Foie de veau persillé : le geste qui décide de la texture
La texture du foie de veau persillé se joue avant tout au moment où la tranche touche la poêle, puis lorsque la persillade arrive.…
Le répertoire
Escalope à la crème : la version de base et ses dérives
La version de base associe une escalope de veau rapidement saisie, des échalotes, un liquide de déglaçage et une crème ajoutée hors de l’ébullition…