Le répertoire
Daube et bourguignon : deux plats ou deux noms d’un seul
La daube et le bourguignon ne sont pas deux noms interchangeables. Le premier désigne d’abord une manière de cuire longuement une viande dans un…
Les Petits Plats
Le répertoire
Blanquette et fricassée : ce qui sépare vraiment les deux
La blanquette est une forme resserrée de fricassée, définie par la recherche d’une viande et d’une sauce blanche peu colorées. La fricassée désigne une…
Le répertoire
Navarin d’agneau : ce que le mot navarin désigne au départ
Le mot navarin désigne d’abord un ragoût d’agneau ou de mouton cuit avec des navets. Le lien lexical le plus direct va donc vers…
Le répertoire
Cassoulet : les trois versions et ce qui les sépare
Les trois versions citées par le titre partagent les haricots blancs, le porc, la couenne et une cuisson lente, mais se séparent par la…
Le répertoire
Choucroute garnie : la composition minimale selon les sources
La composition minimale retenue repose sur le chou fermenté, une pièce de porc salée ou fumée, une saucisse, des pommes de terre et un…
Le répertoire
Petit salé aux lentilles : quelles lentilles, et pourquoi
Les lentilles vertes sont les plus adaptées au petit salé, parce qu’elles gardent une forme distincte dans un bouillon salé et supportent une cuisson…
Le répertoire
Endives au jambon : les versions publiées et leurs écarts
Les endives au jambon publiées ne décrivent pas un montage unique. Le relevé établi le 12 mars 2026 sur 10 versions identifiables sépare trois…
Le répertoire
Frisée aux lardons : l’œuf poché est-il dans la version d’origine
L’œuf poché figure dans les dix versions contemporaines de frisée aux lardons relevées le 18 mars 2026, mais ce constat ne prouve pas qu’il…
Au comptoir
Museau vinaigrette : ce que c’est et comment il se prépare
Le museau vinaigrette est une entrée de charcuterie froide faite de museau de porc cuit, refroidi puis tranché ou détaillé, servi avec une sauce…
Le répertoire
Harengs pommes à l’huile : pourquoi le plat a disparu
Le recul des harengs pommes à l’huile ne tient pas à une disparition matérielle du plat, mais à celle de ses conditions de visibilité.…
Sauces et fonds
Céleri rémoulade : ce qui sépare rémoulade et mayonnaise
La mayonnaise est une émulsion de jaune d’œuf et d’huile, tandis que la rémoulade y ajoute une direction aromatique nette, portée surtout par la…
Le répertoire
Poireaux vinaigrette : la place de l’entrée au répertoire
Les poireaux vinaigrette occupent une place stable dans le répertoire culinaire comme entrée de légumes cuits servie froide ou tiède, séparée de la salade…