Desserts
Tarte Tatin
Une Tatin réussie est une affaire de pommes et de caramel, pas de virtuosité. Les fruits doivent confire sans s’effondrer.
D'où ça vient
Une histoire qui éclaire
la casserole.
Associée aux sœurs Tatin et à Lamotte-Beuvron à la fin du XIXe siècle, elle est devenue un grand classique de la tarte renversée.
Ce repère historique n’est pas là pour faire joli. Il explique pourquoi le plat reste lisible quand on le cuisine : une famille de produits, une texture recherchée et un ordre à respecter.
L'exécution
Trois gestes.
Pas un de trop.
- 01
Choisir des pommes qui gardent leur tenue et les serrer dans le moule.
- 02
Construire un caramel ambré, puis y laisser les pommes confire doucement.
- 03
Poser la pâte, enfourner, puis attendre quelques minutes avant de retourner.
Le point de rupture
Un caramel trop brun devient amer. Arrêtez-le blond foncé : le four poursuivra son travail.
Ce n'est pas un détail : c'est l'endroit où le plat change de nature. Anticipez-le et vous tenez déjà la bonne version.