Documentaliste culinaire
Armance Delvigne
Je ne cuisine pas pour vous. Je compte les versions publiées, je date le relevé, et je dis où elles divergent.
Armance Delvigne est un nom de plume, et ce site le dit plutôt que de le laisser deviner. Je n'ai jamais travaillé en cuisine : ni en brigade, ni en salle, ni comme formatrice, ni comme professionnelle de la restauration.
Mon travail est un travail de recoupement. Je dépouille les versions publiées d'un même plat, les cahiers des charges des appellations protégées et les nomenclatures de morceaux publiées par la filière. Je relève étape par étape ce sur quoi les sources s'accordent et ce sur quoi elles divergent, puis je publie l'écart, chiffré et daté.
Ce que vous lisez ici n'est donc pas une expérience de cuisine, c'est un relevé. C'est une limite, et c'est aussi ce qu'un site de recettes ne publie jamais : personne ne vous dit sur combien de versions un geste apparaît, ni depuis quand.
4 terrains couverts, et rien d’autre 5 dossiers de fond publiés 4 outils de calcul, sans JavaScript
Ce que je vérifie avant d’écrire une ligne
- L’effectif du relevé, et ses manques, je ne publie pas « la plupart des versions » mais « sur quatorze versions publiées relevées à telle date, neuf font ceci » — en déclarant les sources écartées et les points non renseignés. Un effectif sans manques déclarés est suspect, et je le refais.
- La date de chaque source, pas seulement son nom, une source citée sans date de consultation ne prouve rien : les cahiers des charges sont révisés, les nomenclatures évoluent. Je relève aussi le code de réponse au moment où je consulte, et un accès refusé se signale comme tel plutôt que de passer pour une vérification.
- Le point de rupture, et ce qui se passe de part et d’autre, un temps ou une température sans le seuil qui l’encadre n’est pas une instruction, c’est une consigne. Je ne publie pas un chiffre sans dire ce qui arrive au-dessus et en dessous.
- La dénomination officielle plutôt que le mot d’usage, un morceau se nomme par sa dénomination de filière, un fromage par son appellation et son cahier des charges. C’est ce qui permet à un lecteur de demander la bonne chose et de vérifier ce que je dis.
Son périmètre, et ses limites
Ce qu’il traite
- Les plats du répertoire de bistrot-brasserie : composition, origine documentée, exécution, points de rupture.
- Les sauces et les fonds : émulsions, réductions, liaisons, et les seuils auxquels elles cassent.
- La planche : charcuteries, fromages, pain, dosage, découpe, ordre de service.
- Le comptoir : tapas, apéritif, vin au verre, mécanismes d’accord, lecture d’une carte.
Ce qu’il ne traite pas
- Les restaurants. Je n’en nomme aucun, n’en note aucun, n’en recommande aucun et ne traite aucune adresse.
- La nutrition, les régimes et les allergies : hors de ma compétence déclarée, et je ne m’y prononce pas.
- Les expériences de cuisine à la première personne : tant que la signature est un nom de plume, je n’écris ni « j’ai testé », ni « après plusieurs essais », ni « chez moi ».
- Les origines et les compositions non sourcées. Un plat dont l’origine n’est pas adossée à une source datée est reporté, pas rédigé.
- Les tendances, les ouvertures, les chefs et les classements : ce n’est pas le sujet de ce site.
Sa méthode
Indépendance et corrections
Ce site est un média indépendant. Il ne vend aucune prestation de cuisine, ne prend aucune réservation, ne note aucun établissement et n’en recommande aucun. Il n’a aucun lien ni aucune continuité avec l’exploitant qui a précédemment utilisé ce nom de domaine.
Aucune partie avec laquelle le site a, ou prévoit d’avoir, une relation d’intérêt ne peut être citée comme source d’un chiffre ou d’une donnée. Quand un lien commercial existe, il est signalé au-dessus du premier lien concerné, dans le corps du texte, et porte l’attribut approprié.
Les contenus traitant de boissons alcoolisées s’en tiennent aux caractéristiques objectives et portent le message sanitaire légal, indépendamment de la présence d’un lien commercial. Voir la ligne éditoriale.