Sauces et fonds
Oignon rings maison : panure et température de bain
Une panure qui tient et un bain de friture stabilisé à 175 °C donnent des oignon rings croustillants sans anneaux gras ni pâte détachée. Sur…
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Sauces et fonds
Beurre maître d’hôtel : la recette et ses trois usages
Le beurre maître d’hôtel associe beurre doux, persil frais, citron, sel et poivre. Relevé le 24 mars 2026 sur 12 versions publiées et identifiables,…
Sauces et fonds
Sauce échalote au vin rouge : proportions et timing
Pour quatre portions, comptez 3 échalotes moyennes, 25 cl de vin rouge, 20 cl de fond de veau et 40 g de beurre. Le…
Sauces et fonds
Sauce au poivre : réduire sans laisser d’amertume
La réduction d’une sauce au poivre devient amère quand les sucs, le poivre noir ou le déglaçage sont poussés jusqu’à l’assèchement. Sur 12 versions…
Sauces et fonds
Sauce béarnaise : rattraper une émulsion qui tranche
Une Sauce béarnaise tranchée se rattrape en recréant une émulsion autour d’un jaune d’œuf frais, puis en y ajoutant la sauce séparée très lentement.…