Sauces et fonds
Mayonnaise maison : quand l’émulsion refuse de prendre
Une mayonnaise maison reste liquide lorsque l’huile n’est pas fractionnée assez finement dans la phase aqueuse du jaune d’œuf. Elle tranche lorsque cette dispersion…
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Sauce hollandaise : les proportions relevées et leurs écarts
La sauce hollandaise repose sur une émulsion de jaunes d’œufs, d’eau, de beurre et de citron. Le relevé effectué le 12 février 2026 sur…
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Céleri rémoulade : ce qui sépare rémoulade et mayonnaise
La mayonnaise est une émulsion de jaune d’œuf et d’huile, tandis que la rémoulade y ajoute une direction aromatique nette, portée surtout par la…
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Oignon rings maison : panure et température de bain
Une panure qui tient et un bain de friture stabilisé à 175 °C donnent des oignon rings croustillants sans anneaux gras ni pâte détachée. Sur…
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Beurre maître d’hôtel : la recette et ses trois usages
Le beurre maître d’hôtel associe beurre doux, persil frais, citron, sel et poivre. Relevé le 24 mars 2026 sur 12 versions publiées et identifiables,…
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Sauce échalote au vin rouge : proportions et timing
Pour quatre portions, comptez 3 échalotes moyennes, 25 cl de vin rouge, 20 cl de fond de veau et 40 g de beurre. Le…
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Sauce au poivre : réduire sans laisser d’amertume
La réduction d’une sauce au poivre devient amère quand les sucs, le poivre noir ou le déglaçage sont poussés jusqu’à l’assèchement. Sur 12 versions…
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Sauce béarnaise : rattraper une émulsion qui tranche
Une Sauce béarnaise tranchée se rattrape en recréant une émulsion autour d’un jaune d’œuf frais, puis en y ajoutant la sauce séparée très lentement.…