La planche
Sticks de mozzarella : empêcher le fromage de fuir
Pour empêcher le fromage de fuir, le stick doit réunir trois barrières continues : une mozzarella peu humide, une enveloppe de pain sans ouverture et…
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Calamars tempura : la pâte qui reste croustillante
La pâte des calamars tempura reste croustillante si elle est mélangée très brièvement, maintenue froide et plongée dans une friture stable à 180 °C. Sur…
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Plateau de fromages : ordre de dégustation et découpe
Un plateau de fromages se déguste du plus délicat au plus persistant, mais cet ordre dépend davantage de l’affinage, de la croûte et de…
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Rillettes : ce qui sépare Tours, Le Mans et l’oie
Les rillettes de Tours, celles du Mans et les rillettes d’oie ne se distinguent pas par une simple préférence de texture. Elles diffèrent par…
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Saucisson sec : reconnaître un bon séchage à l’œil
Un saucisson sec bien séché présente un boyau adhérent, une surface sèche sans être pierreuse et une tranche homogène, sans anneau sombre ni cœur…
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Charcuteries françaises : le guide des vingt classiques
Les vingt classiques de la charcuterie française se répartissent entre salaisons sèches, pièces cuites, préparations en terrine, produits de sang et spécialités d’abats. Le…