Sauces et fonds
Beurre maître d’hôtel : la recette et ses trois usages
Le beurre maître d’hôtel associe beurre doux, persil frais, citron, sel et poivre. Relevé le 24 mars 2026 sur 12 versions publiées et identifiables,…
Les Petits Plats
Sauces et fonds
Sauce échalote au vin rouge : proportions et timing
Pour quatre portions, comptez 3 échalotes moyennes, 25 cl de vin rouge, 20 cl de fond de veau et 40 g de beurre. Le…
Sauces et fonds
Sauce au poivre : réduire sans laisser d’amertume
La réduction d’une sauce au poivre devient amère quand les sucs, le poivre noir ou le déglaçage sont poussés jusqu’à l’assèchement. Sur 12 versions…
Sauces et fonds
Sauce béarnaise : rattraper une émulsion qui tranche
Une Sauce béarnaise tranchée se rattrape en recréant une émulsion autour d’un jaune d’œuf frais, puis en y ajoutant la sauce séparée très lentement.…
Le répertoire
Bistrot, brasserie, café : ce qui les distingue vraiment
Un bistrot, une brasserie et un café ne désignent pas trois catégories juridiques étanches. Les mots décrivent surtout une dominante : carte courte et proximité…
Le répertoire
Coq au vin : quel vin rouge utiliser et pourquoi
Pour un Coq au vin rouge, retenez un vin sec, jeune à quelques années, fruité et modérément tannique. Le gamay, le pinot noir, le…
Le répertoire
Pot-au-feu : les morceaux à demander à son boucher
Pour un pot-au-feu, demandez au boucher au moins trois familles de morceaux de viande : un morceau maigre et fibreux, tel que la macreuse ou…
Le répertoire
Blanquette de veau : la cuisson qui ne fait pas grainer
Pour une blanquette de veau sans sauce granuleuse, la liaison au jaune doit rejoindre une sauce déjà épaissie et retirée du feu. Le relevé…