La planche
Calamars tempura : la pâte qui reste croustillante
La pâte des calamars tempura reste croustillante si elle est mélangée très brièvement, maintenue froide et plongée dans une friture stable à 180 °C. Sur…
Les Petits Plats
La planche
Plateau de fromages : ordre de dégustation et découpe
Un plateau de fromages se déguste du plus délicat au plus persistant, mais cet ordre dépend davantage de l’affinage, de la croûte et de…
La planche
Rillettes : ce qui sépare Tours, Le Mans et l’oie
Les rillettes de Tours, celles du Mans et les rillettes d’oie ne se distinguent pas par une simple préférence de texture. Elles diffèrent par…
La planche
Saucisson sec : reconnaître un bon séchage à l’œil
Un saucisson sec bien séché présente un boyau adhérent, une surface sèche sans être pierreuse et une tranche homogène, sans anneau sombre ni cœur…
La planche
Charcuteries françaises : le guide des vingt classiques
Les vingt classiques de la charcuterie française se répartissent entre salaisons sèches, pièces cuites, préparations en terrine, produits de sang et spécialités d’abats. Le…
Sauces et fonds
Beurre maître d’hôtel : la recette et ses trois usages
Le beurre maître d’hôtel associe beurre doux, persil frais, citron, sel et poivre. Relevé le 24 mars 2026 sur 12 versions publiées et identifiables,…
Sauces et fonds
Sauce échalote au vin rouge : proportions et timing
Pour quatre portions, comptez 3 échalotes moyennes, 25 cl de vin rouge, 20 cl de fond de veau et 40 g de beurre. Le…
Sauces et fonds
Sauce au poivre : réduire sans laisser d’amertume
La réduction d’une sauce au poivre devient amère quand les sucs, le poivre noir ou le déglaçage sont poussés jusqu’à l’assèchement. Sur 12 versions…
Sauces et fonds
Sauce béarnaise : rattraper une émulsion qui tranche
Une Sauce béarnaise tranchée se rattrape en recréant une émulsion autour d’un jaune d’œuf frais, puis en y ajoutant la sauce séparée très lentement.…
Le répertoire
Bistrot, brasserie, café : ce qui les distingue vraiment
Un bistrot, une brasserie et un café ne désignent pas trois catégories juridiques étanches. Les mots décrivent surtout une dominante : carte courte et proximité…
Le répertoire
Coq au vin : quel vin rouge utiliser et pourquoi
Pour un Coq au vin rouge, retenez un vin sec, jeune à quelques années, fruité et modérément tannique. Le gamay, le pinot noir, le…
Le répertoire
Pot-au-feu : les morceaux à demander à son boucher
Pour un pot-au-feu, demandez au boucher au moins trois familles de morceaux de viande : un morceau maigre et fibreux, tel que la macreuse ou…