Sauces et fonds
Sauce au vin rouge : pourquoi elle devient amère en réduisant
Une sauce au vin rouge devient amère quand la réduction concentre plus vite les tanins, l’acidité et les composés issus d’une cuisson trop vive…
Les Petits Plats
Sauces et fonds
Sauce moutarde : quelle moutarde, et à quel moment l’ajouter
Le type de moutarde décide du piquant, de l’acidité et de la texture sauce, mais le moment d’ajout décide surtout de sa stabilité. Dans…
Sauces et fonds
Déglacer au vin : ce qui se passe si la poêle est trop chaude
Verser du vin dans une poêle trop chaude ne récupère pas un fond brun intact : le liquide bout violemment, le vin se concentre…
Sauces et fonds
Bouillon et fond : ce que les répertoires mettent derrière
Un bouillon est un liquide de cuisson destiné à être servi ou employé rapidement, tandis qu’un fond est une base plus concentrée, construite pour…
Sauces et fonds
Fond blanc de volaille : ce qui change si on ne l’écume pas
Ne pas écumer un fond blanc de volaille ne le rend pas impropre par principe, mais modifie sa limpidité, sa sensation grasse et la…
Sauces et fonds
Fond brun de veau : les étapes relevées sur dix versions
Le fond brun de veau repose sur une suite de gestes plus stable que ses durées de cuisson. Dans un relevé effectué le 18…
Sauces et fonds
Beurre blanc : la température où la sauce se sépare
Le beurre blanc se sépare lorsque la chaleur fait perdre à l’émulsion sa capacité à disperser le gras dans la réduction. Le relevé éditorial…
Sauces et fonds
Roux blanc, blond ou brun : quand s’arrêter et pourquoi
Un roux s’arrête avant tout au changement d’odeur et de couleur, non à une minute isolée. Blanc, il garde une teinte pâle et une…
Sauces et fonds
Sauce gribiche : ce qui la sépare de la sauce tartare
La sauce gribiche se monte avec des jaunes d’œufs durs écrasés et de l’huile, puis reçoit des blancs hachés. La sauce tartare part d’une…
Sauces et fonds
Sauce tartare : ce qui la compose selon les sources publiées
La sauce tartare se compose, dans le noyau commun des versions relevées, d’une mayonnaise froide enrichie de condiments hachés. Sur 12 formules publiées et…
Sauces et fonds
Mayonnaise maison : quand l’émulsion refuse de prendre
Une mayonnaise maison reste liquide lorsque l’huile n’est pas fractionnée assez finement dans la phase aqueuse du jaune d’œuf. Elle tranche lorsque cette dispersion…
Sauces et fonds
Sauce hollandaise : les proportions relevées et leurs écarts
La sauce hollandaise repose sur une émulsion de jaunes d’œufs, d’eau, de beurre et de citron. Le relevé effectué le 12 février 2026 sur…